2 kg Kalbshaxe
Kalbsknochen
8 Schalotten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
Mediterranes Öl
750 ml Kalbsfond
6 junge Möhren
1 Stiel Lauch
200 g Sellerie
1 Lorbeerblatt
1-2 Chili
200 ml Riesling
Sherry
Thymian
Stärke zum Binde
Zubereitung :
Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Kalbshaxe mit Knoblauch, Salz und Pfeffer kräftig einreiben und zusammen mit den Knochen anbraten, das Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Die Zwiebeln und Schalotten schälen und in einem Bräter in heißem Öl anbraten. Die Haxe zurücklegen und anschl. Bräter in den Ofen auf mittlerer Schiene schieben und ca. 30 Minuten braten. Etwas Fond dazugießen, die Temperatur auf 160°C herunterdrehen und das Fleisch weitere ca. 1,5 Stunden garen. Die Haxe während des Garens immer wieder mit Fond begießen und nach Bedarf nachgießen.
Lauch, Karotten, Sellerie und Chili putzen, schälen, waschen und in Stücke schneiden. Nach ca. 1 Stunde Garzeit Lauch, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Lorbeer, Chili, Thymian und Riesling dazugeben und fertig garen.
Den Bratenfond durch ein Sieb schütten. Das Gemüse dabei auffangen und zum Braten legen, die Knochen wegwerfen. Den Bratenfond mit Sherry kurz aufkochen und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Den Braten vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und servieren. Dazu essen wir gerne Spätzle.
Die Sauce separat dazu reichen.
Zutaten
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